法国
蓝芝士具有两千多年的历史，风味辛辣。绿霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹，而此时奶酪也就可以食用了，它的味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。与其他奶酪品种不同，蓝芝士是由中心向外趋渐成熟的。法国，意大利和英国是蓝纹奶酪的世界三大产地，品质都非常正宗，在奶酪爱好者中颇受欢迎。
蓝芝士也称作蓝起司或蓝纹奶酪。很多世纪以前，一些奶酪被放在阴凉潮湿的山洞里储存成熟，使得这些奶酪当中自然形成了一种蓝绿色的霉菌纹理。相比使奶酪腐烂变质，这些霉菌最大的好处是给奶酪增加了一种独特的刺激性口味，深受人们的喜爱，蓝芝士也由此产生了。
从此，奶酪制造者学会了刻意将霉菌孢子加入到制作的奶酪中，许多奶酪至今还保留着在山洞里储存成熟的加工过程。蓝芝士随着存放时间的延长，其臭味也逐渐浓烈，但最好还是尽快食用。这些奶酪具有明显的蓝色纹理和独特的风味。它们的质地可以或软或硬。
