绿豆汤变红，主要是因为绿豆皮中的一种叫多酚类的物质，在熬煮过程中溶解进汤里，当绿豆汤暴露在空气中时，经过氧化反应的汤水就会慢慢被氧化出现变色。所以绿豆汤原本是绿色的，随着存放的时间变长会慢慢改变原来的颜色。
绿豆汤的颜色之所以不同，主要是因为水质、厨具以及加热时间不同。由于南北水质的差别会导致出现红、绿两种版本的绿豆汤，南方的绿豆汤是绿色，北方的绿豆汤是红色。因为不同水质的酸碱度不同，蒸馏水煮出来的颜色是最绿的，并且不论是存放多长时间都不会改变颜色，其次是纯净水和矿泉水。自来水煮出来的颜色是变化最快的，并且很快就会变成红色。
制作绿豆汤的厨具也会有一定的影响，使用砂锅之类的密闭非铁制厨具，煮出来的绿豆汤因为氧化程度小，也能保持较长时间的绿色状态。
